株式会社 九重雜賀（ここのえさいか）

会社情報

和食に欠かせない基礎調味料の「食酢」と、ふくよかな米の旨味を感じさせる「日本酒」。どちらか一方を醸造する蔵元は多くみられますが、このどちらも造る全国でも大変珍しい蔵元が「株式会社九重雜賀（ここのえさいか）」です。

九重雜賀のある和歌山県は、一世帯当たりの食酢の使用量が日本でもトップクラス、「お寿司の発祥の地」と云われています。その和歌山県で食酢（赤酢）の醸造元として明治41年に創業。「より優れた食酢を造るには、原材料である酒粕から一貫して製造すべきだ」というこだわりと、「食事に合う日本酒を造りたい」という夢から、昭和9年からは日本酒も造り始めました。

「お寿司の発祥の地」と云われる地理的背景、日本酒と食酢を共に醸してきた百有余年の蔵元の歴史的背景。この二つの背景を踏まえて醸されるのは、「お寿司に合う日本酒」「お寿司に合う赤酢」、そして「お寿司」の食前、食後に楽しむリキュールとノンアルコールリキュールです。

同社の食酢、日本酒、リキュールは、それぞれが国内外のコンクールで最高賞を受賞しており、その美味しさは外部から高く評価されています。各種メディアでも取り上げられることが多く、和歌山県の魅力を世界に伝える商品が育っているそうです。

今回体験できる内容

この体験では、日本酒やリキュールを醸す蔵人の仕事に触れてみましょう。

酒造りは、まず設計からはじまります。ここでは目指す日本酒の味わい、それを体現するために必要な発酵方法や熟成度合いなどを決めるのだそう。日本酒造りといえば目に浮かぶ「酒米を蒸し、まぶした麹菌により麹米を作る。麹米と蒸米と水に酵母を加え、酵母を増殖させる酒母（しゅぼ）を作り、麹米と蒸米と水を加え醪（もろみ）にし、アルコール発酵させ搾る」といった工程は、すべて初めの設計に基づき行われるといいます。

分業制で作業が進むのも、日本酒造りの特徴の一つです。「美味しいね」と言われる日本酒は、蔵人一人ひとりが設計を理解し、それぞれの持ち場を守ることで造られています。当日はこうしたお話も聞きながらお手伝いできる作業に携わり、五感を通して酒造りを体感してみましょう。

ちなみに九重雜賀では、梅酒造りにおいても専用の日本酒を仕込むのだそう。梅エキスを存分に引き出す方法は、ノンアルコール梅酒の開発にも応用されています。リキュール部門ではぜひ、リキュール部門ならではのおもしろさについても聞いてみてください。

きっとここで過ごす数日は、酒造りの魅力も苦労もぐっと身近に感じられるひと時になるはずです。

仕事のおもしろさ

長年食酢や日本酒造りに取り組んできた九重雜賀ですが、この仕事のおもしろさはどんなところにあるのでしょう。社長の雜賀俊光さんにお話を伺うと、こんな答えが返ってきました。

「評価の声が返ってくるところですね。美味しいねと言ってもらえることも、口に合わないと言われることもあります。自分とチームの作業一つひとつがそのまま味につながるんです。

決して楽な仕事ではないけれど、自分の造ったものに評価をいただけることを喜びと感じる方には、すごく楽しい仕事だと思う。」

また日本酒と食酢を醸している蔵元ならではの、ここでしか見ることのできない作業もあるのだそう。当日はぜひ、こうしたお話も聞きながら、美味しさを生み出すものづくりを肌で感じてみてください。

この体験への参加が、あなたのものづくりへの関心を深めるきっかけになることを願っています。